お菓子箱Diary:☆お菓子作り（お教室）

カテゴリ：☆お菓子作り（お教室）

• Bucheron & Cake au caramel et a la pomme
  [ 2007-03-15 01:16 ]
• 『Paris-Brest & Choux A La Creme』
  [ 2006-10-19 00:50 ]
• 『サブレ・ショコラ＆サブレ・ココ』
  [ 2006-07-13 01:01 ]
• 『Sully』
  [ 2006-07-04 20:28 ]
• 『Dijonaise』
  [ 2006-06-22 02:13 ]

Bucheron & Cake au caramel et a la pomme

ケーキ教室で作りました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Bucheron
　　　　　　　　　　　　　　　　　（ビュッシュロン）
上もまわりももちろん中もチョコレートのケーキです。ガナッシュにサワークリームを使っているので、チョコチョコしていなく身構えていたのに不意を突かれた感じでした。ケーキの名前のビュッシュロンとは「木こり」という意味で木こりが削った木くずをイメージしているのだそう。この木屑・・・をイメージしたチョコですが、これがなかなか大変。大きなチョコレートの塊を手にプティナイフでけずるんですが、大きなクルっとしたものができず、カツオの削り節になってしまうんです。むきになっていっぱい削ってしまいました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Cake au caramel et a la pomme
　　　　　　　　　　　　　　（ケック・オ・キャラメル・エ・ア・ラ・ポンム）　
見た目では絶対にビュッシュロンに負けちゃってますが、実はとっても手をかけて体力を使って出来上がったものなんです。バターをざっと３００回はまぜたかも。その分だけ美味しさもひとしおです。焼き上がり後カルバドスのシロップをたっぷり塗ってしみこませ、1日経つと味がなじみ“超しっとり”としたケーキになっていました。
今まで作っていたパウンドケーキとは全く別物ですが、ふんわり優しいものも、しっかりしっとりのケーキもどっちも好き、そのときのTPOや気分によって焼きわけれたらいいなぁ。

『Paris-Brest & Choux A La Creme』

　　　　　　　　　　　『Choux A La Creme』(シュー・ア・ラ・クレーム）

　　　　　　　　　　　　　　　　『Ｐaris-Brest』（パリブレスト）

今回のお教室ではしっかりした生地のクラッシックなシュークリームをつくりました。シュー生地って作るのがすごく難しいって思っていたんです。今でもまだ不安いっぱいですが、気軽に作れるようになりたいな。そのためには技術はもちろん、自分のオーブンをよく知ることが大事だそう。生地の水分量とオーブンの熱伝導がうまくあってこそ、ぷーっと膨れるんですって。まずはオーブンのクセをしって使いこなせるようにならなくっちゃ。

シュー生地を使ってもう一つ。
パリブレスト、ブルターニュ地方で行われていた自転車競技の車輪をイメージして作られたお菓子だとか。シューのなかにヘーゼルナッツのカスタードと生クリームを絞り、ケーキのように仕上げてます。

『サブレ・ショコラ＆サブレ・ココ』

　　　　　　　　　　　　　　『Sable Au Chocolat』（サブレ・ショコラ）　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　『Sable Aux Noix De Coco』（サブレ・ココ）
サブレ=砂のような、砂のように崩れる　といった意味だそうで、口当たりホロッとした食感を楽しめるものです。
ココナッツが苦手だったので、粉と同量だけココナッツファイン（大量）を入れたのでかなり警戒していたのです。でも一口食べたら・・・アレ？ココナッツ特有の繊維質がホロっとした生地に包まれていて全然口に残らず、ホントに「美味しい～」のひとことでした。

バターを練るときの空気の入り具合で歯ざわりが変わってくるようで、サブレ・ココのようにココナッツファインを多く生地に混ぜ込んだ場合は特にしっかりと空気を生地に含ませるようにしなければ固くなってしまうのです。
また今まで予定時間で焼きあがらない場合は時間を延ばしたりして調節していましたが、予定時間を越えて長くオーブンに入れておくと、水分がどんどん減っていき美味しい食感にならなくなるようで、時間を延ばすのではなく、温度を10度ほど上げたり下げたりして焼色は調節するとよいそう。また弱い火で加熱しすぎてしまうと、優しいホロッとした食感が損なわれるそうです。

クッキーってお菓子作りの第一歩的な感覚でしたが、「たかがサブレ、されどサブレ」勉強してこれまた奥が深いなぁ、と今までの手軽な気持ちがどこかへ消えてしまいました。

『Sully』

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『Sully』（スュリー）
お教室で作ったケーキです。

貴腐葡萄で作られた甘口の白ワイン、ソーテルヌを使ったムースの中に木苺などの果物を加え、スポンジのそぼろを加えたジェノワーズ（上）とダックワーズ（下）と2種類の違った食感の生地でサンドしたケーキです。
メレンゲを使わず生クリームとサバイヨン（=卵黄とワインを合わせて攪拌したもの）をあわせたムースでまろやかな味＆口当たりになります。

生地に焼き色をつけたくないときには、生地の上に空気が入らないようにクッキングシートをのせて焼くと、きれいな白いスポンジになります。

『Dijonaise』

フランス菓子『IL PLEUT SUR LA SEINE』のお菓子教室に通い始めました。お店で出されているものと同じレシピでの授業なので、今まで知らなかったり使ったことのない材料がでてきたり、プロの技術を習得できるのです。まだまだ知らないことだらけで、お菓子作りの奥深さを知りもっと作ることが好きになりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　『Dijonaise』 （ディジョネーズ）


ビスキュイをカシスのババロアではさみ、topはカシスリキュール・ジュースのジュレでコーティング。

ビスキュイは薄力粉とコーンスターチをあわせると歯切れがよくなるそう。
乾燥卵白（クリーム色の粉末）って知ってます？メレンゲにこの乾燥卵白を少し加えることによってコシの強いメレンゲになるんですって。確かに泡立てたときに今までとは全然違う固いしっかりとしたキメの細かいメレンゲができました。

たくさんのことを教えてもらえるのですが、お教室は戦場のようで慣れるまでにまだ時間がかかりそうです。いつになったら優雅なお稽古になるのだろう？